La Truffe

D’hier à son apogée

Au Moyen Age on la considère comme diabolique, en effet une « boule » noire qui pousse sous terre sans racines, en manger signifié faire commerce avec le Diable. Traverser une truffière la nuit portait malheur. A la Renaissance on lui prête des vertus aphrodisiaques. François 1^er prisonnier en Espagne la découvre la trouve à son goût et la met à la table royale. Depuis elle n’a de cesse de régaler les grandes tables et agrémenter les mets les plus raffinés.Au début du XIX^e siècle, Le Phylloxera détruit les vignes les paysans se tournent vers la culture de la truffe, le succès est au rendez-vous. La France produit jusqu’ à 1500 tonnes de truffes. Elle arrive sur les tables de la bourgeoisie et séduit Brillat Savarin il l’encense comme étant le diamant de la cuisine, Rossini la couvre de louange et Offenbach lui dédie un quintette. Chaque bonne table bourgeoise se doit d’avoir au moins un plat à la truffe.

Le Déclin.

Les guerres forcent l’abandon des truffières, la main d’œuvre manque. Puis l’exode rural, l’arrivée de l’agriculture intensive signent la fin des truffes françaises. En 1950 la production française chute à 12 tonnes.

 La Renaissance 

Il faut attendre 1964 pour que la truffe renoue avec le succès.  Les truffières renaissent de leurs nobles cendres. De la Drôme aux Alpes de Hautes Provence, du Lot à la Dordogne en passant par la Bourgogne la Lorraine et la Champagne Ardenne, la truffe retrouve ces lettres de noblesses. 

La Truffe à la maison

Compter une dizaine de grammes par personne. Il est préférable de la déguster en agrément de plats chauds pour exalter son parfum, veillez à ne pas la cuire à plus de 80°.

Pour la conserver vous la mettrez dans un récipient hermétique entouré d’un papier absorbant que vous changerez chaque jour. Vous la conserverez ainsi jusqu’à 15 jours.
Vous pouvez aussi la congeler entière préalablement lavée et séchée avec du papier absorbant, puis dans une boite hermétique. Vous pourrez l’émincé sans la décongeler.

Astuces

Déposez la truffe et vos œufs dans une boite hermétique pendant 3 -4 jours, vous pourrez déguster des œufs truffés. Faites un beurre truffé mettez des copeaux de truffe dans du beurre ramolli mélangez le tout.

Je commande la truffe fraiche du Périgord la truffe fraiche de Bourgogne,