A la découverte du safran

 D'ou vient-il?

On a tendance à croire qu’il vient de pays chaud, comme l’Afrique du Nord, ou l’Inde, voir de presque partout dans le monde.  

Non, tout simplement le Safran est cultivé en France… Et ici tous les jardiniers connaissent le Crocus. 

Et oui le crocus, c’est cette magnifique et délicate fleur mauve qui nous offre son pistil pour parfumer avec délicatesse et subtilité nos plats.

 Son climat préféré.

 Le Crocus Sativus ne demande pas grand-chose, de la chaleur l’été, du froid l’hiver, de la pluie au printemps. Il n’aime pas avoir les pieds dans l’eau, donc un terrain bien drainé et le voilà heureux.

 La culture du Crocus Sativus.

 Si j’osais, je dirais qu’il n’y a pas grand-chose à faire...  Je vois déjà le regard de colère des safraniers, et ils auraient raison.

Le crocus est une fleur millénaire qui a traversé les siècles, depuis le Cachemire il y a 4000 ans, de la Perse à la Crête, les Croisés l’importe en Europe déjà pour sa qualité d’épice, mais pour les parfums et comme remède.

La culture du crocus n’a pas beaucoup changé depuis ces siècles passés. Tout se fait encore manuellement. La préparation de la terre peut se faire avec un motoculteur mais c’est bien la seule mécanisation. Pour le reste à la main, des trous d’une profondeur de 15 à 20 cm d’une distance régulière, y déposer les bulbes, les recouvrir de terre. Les jardiniers voient bien de quoi on parle. 30 000 bulbes à planter sur un demi-hectare, vous imaginer l’ampleur du travail.

D’autant que la plantation doit se faire en juillet pour être terminer mi-aout. Ensuite il faut entretenir la safranière, enlever les mauvaises herbes à la main, le désherbage chimique est proscrit. Biner la terre, elle doit rester souple. Fin septembre arrive enfin pour la cueillette. Là encore à la main avec moultes précautions.  Après chaque récolte journalière, sans attendre il faut « émonder ». Une opération bien délicate, écarter les corolles et détacher les pistils à l’aide d’un petit ciseau courbé (style ciseaux à ongles) ou d’une pince à épiler…            Courage. 

Les stigmates, une fois séché à température ambiante, pendant 72h sur des clayettes ; pour en préserver tous ses arômes, nous donne le safran.

Pour obtenir un gramme de safran il faut environ entre 150 et 200 fleurs, pour un kilo 150 000 fleurs.                     

Si le safran est considéré comme l’épice la plus chère du monde, maintenant on comprend mieux. 

N’oublions pas le savoir-faire du safranier, Richard Thiery en safranier passionné, nous recommande de toujours l’acheter en stigmate entier seul gage de qualité.